Дровяной чизкейк и арктический омуль

Что готовят этой весной рестораны Петербурга

Весеннее обновление меню в петербургских ресторанах — процесс столь же естественный, как и пробуждение города после долгой зимы. В новом обзоре мы собрали места, где сезонные перемены ощущаются особенно ярко: от изысканных сетов в легендарных отелях до авторских экспериментов у дровяной печи в модных проектах на карте города. Шеф-повара делятся вдохновением, предлагая гостям гастрономические путешествия по регионам России, современные прочтения средиземноморской классики и, конечно, специальные пасхальные угощения. Изучайте и пробуйте весенние новинки вместе с РБК Петербург.

«Жером»

Итальянский ресторан «Жером», недавно отметивший свое 10-летие, встречает весну целой серией новинок. Так, в основном меню появились салат нисуаз, паста тайарин с рагу из кролика и десерт «Наполеон». Незаметно обновилось и меню завтраков... Совсем скоро ожидаются сезонные специалитеты: паста и пицца со сморчками, клубничный тарт и фирменный коктейль «Россини», который здесь делают из свежеперетертых ягод. К Пасхе тоже готовятся. В меню вот-вот появятся кулич а-ля панеттоне с цукатами и изюмом (изголавливают вручную!), нежная традиционная творожная пасха с домашними цукатами, декорированная бельгийским шоколадом, а также творожные сырки в виде пасхального яйца и шоколадного кролика с начинкой внутри.
«Даже тем, чье утро целиком состоит из привычных ритуалов, порой хочется чего-то нового. Поэтому мы решили деликатно обновить меню завтраков: не утопив его в новинках, но добавив несколько важных блюд. Фанатам итальянского стритфуда — панино с фетой и запеченными овощами. Тем, кто считает калории и перед завтраком ходит в спортзал, — боул с курицей, киноа и зеленью: полноценное и, что немаловажно, вкусное ЗОЖ-блюдо. А всем счастливчикам, которые ничего не считают, мы с радостью приготовим блинчики „креп Сюзетт“ и мини-оладушки со сметаной — с красной икрой или вареньем на ваш выбор. Мы также запускаем собственную выпечку, которую можно будет как заказать в ресторане, так и взять домой. Особенное место среди новинок занимает маковый рулет — не просто вкусный, а вызывающий привыкание. Считаю, что для наших гостей из других городов он вполне может стать гастрономическим сувениром из Петербурга. Пока запускаем в формате „выходного дня“, с пятницы по воскресенье, а чуть позже перейдем на ежедневный формат».
Екатерина Яценко шеф-сомелье и бренд-менеджер ресторана «Жером»
Екатерина Яценко
сомелье и бренд-менеджер ресторана «Жером»

Minerals

Ресторан Minerals — это главная гастрономическая площадка отеля Wawelberg. Из этой точки гости могут совершить «путешествие» (гастрономическое!) по самым разным регионам России. И через локальные продукты ознакомиться с традициями того или иного края. Этой весной ресторан исследует далекое Приморье — край с уникальным сочетанием природных богатств и культурной многогранностью Дальнего Востока. Сразу в двух залах (более расслабленном «Минералы» и в зале вечернего формата «Чароит») гостей ждут блюда, вдохновленные морскими пейзажами, уникальной природой и локальными продуктами региона. Блюда, подающиеся в зале «Чароит», в полном соответствии с идеей походят на произведения искусства. Это и севиче из креветки ама эби с понзу и малиной, и тартар из гребешка в дуэте с яблочным пюре в «облаке» из яблочного сидра, и арктический омуль с грибным соусом...
«Туристов, прогуливающихся по Невскому проспекту, конечно, сначала привлекает возможность красиво разместиться у витринных окон ресторана. Но когда люди становятся нашими постоянными гостями, то начинают замечать и отмечать привычные блюда и продукты регионов в актуальной, но при этом понятной подаче. Многие традиционно приезжают к нам за десертами-„минералами“, которые стали визитной карточкой ресторана за эти пять лет. Если же гость — истинный гедонист, то рекомендую выделить время для знакомства с нашим дегустационным сетом — гастрономическим путешествием от Калининграда до Камчатки. Мы подаем его в тихом вечернем зале „Чароит“ в сопровождении тонких вин, специально подобранных нашим сомелье».
Максим Шаршов шеф-повар отеля Wawelberg
Максим Шаршов
шеф-повар отеля Wawelberg

«Европа»

Ресторан «Европа» одноименного Гранд Отеля является хранителем традиций русской и французской высокой кухни. В новом меню, приуроченном к 120-летию ресторана и завершению его реновации, прослеживается курс на продолжение этой линии. Шеф-повар Денис Соболев представил хиты разных времен и самые новые свои разработки. Здесь и культовая закуска с черной икрой «Яйцо в яйце», и бефстроганов по семейному рецепту баронессы Элен де Людингаузен-Строгановой, и камчатский краб по-романовски, и салат из краба со свежим манго, авокадо и осетровой икрой, и малосольный лосось с дымком, микрозеленью и красной икрой, и черная треска с пюре из карамелизированной цветной капусты и пармезана... 12 апреля Гранд Отель Европа приглашает на пасхальный бранч-буфет с лучшими специалитетами, икрой и безлимитным игристым (18+). Шеф-кондитер представит традиционные куличи, пасхи, крашеные яйца, коллекцию десертов и шоколадных изделий.
«Весна для нас — это не просто смена календаря, а настоящее пробуждение творчества и вкусов. В этом сезоне нашу команду вдохновляют две главные силы: Петербург и память о тех кулинарных традициях, которые делают город уникальным. Для строительства Петербурга Петр I пригласил лучших иностранных специалистов из Германии, Италии, Нидерландов и Великобритании, которые привезли с собой рецепты национальных блюд и модные европейские гастрономические веяния. Здесь они были адаптированы к местным традициям и легли в основу петербургской кухни. Сегодня мы приглашаем гостей в гастрономическое путешествие, где исторический и современный Петербург становятся идеальным дуэтом. Мы также не забываем, что Санкт-Петербург — город театров. И в своем ресторане проводим яркую программу „Вечера Чайковского“ (18+) — с оперными ариями и балетными выступлениями. Интерьер исторического зала словно переносит гостей в эпоху царской России, а дополнением вечера служит изысканный ужин».
Денис Соболев шеф-повар Гранд Отеля Европа
Денис Соболев
шеф-повар Гранд Отеля Европа

«Вино и Вода»

Ресторан «Вино и Вода» (бутик-отель «Индиго») предлагает своим гостям меню, выполненное в традициях средиземноморской кухни, с тончайшей «приправой» в лице русских и азиатских гастрономических мотивов. Нынешней весной шеф-повар Денис Климонтов подготовил очередное обновление меню, в которое вошли, в частности, салат с апельсинами, авокадо и фетой; спаржа с обожженным лососем, базиликовым айоли и сливочным соусом; сибас со спаржей, печеными томатами, брюссельской капустой и соусом холландез; меренговый рулет с малиной и миндалем. Кроме того, на Пасху (12 апреля) гостям ресторана предложат на завтрак шведский стол с куличами и крашеными яйцами (0+). Ну, а во второй половине апреля ожидается отдельное сезонное меню с корюшкой, а также эногастрономический ужин (18+) для ценителей высокой кухни и благородных вин.
«В нашем ресторане мы стремимся предложить уникальное гастрономическое путешествие, которое выходит за рамки обыденного. Мы гордимся тем, что можем сохранить аутентичность вкусов, представить гостям кулинарное наследие, в том числе и нашего региона. Это не просто еда, это возможность прикоснуться к истории, понять культурные корни, почувствовать связь времен. Особое внимание уделяется качеству и происхождению продуктов, ведь именно они являются фундаментом истинно традиционных блюд. Однако мы понимаем, что современный мир требует постоянного эксперимента. Поэтому, чтя традиции, мы не боимся искать новые грани и интерпретации. В этом контексте показательными блюдами нашего меню являются салат с креветками, ананасом, авокадо и азиатским дрессингом; тартар из говядины с белыми грибами и муссом из пармезана; креветки в панировке с соусом манго-мисо; томленые говяжьи щечки с полентой и жареными вешенками; ньокки с креветками и томатами черри».
Алексей Афанасьев руководитель ресторанной службы бутик-отеля «Индиго»
Алексей Афанасьев
руководитель ресторанной службы бутик-отеля «Индиго»

Kira

В ресторане Kira гостей обычно привлекает сочетание понятной средиземноморской кухни и современного подхода к ней. Его команда опирается на традиции региона, но при этом старается делать блюда актуальными — с хорошим исходным продуктом, чистыми вкусами и аккуратной подачей. Плюс ценна сама атмосфера ресторана — легкая, живая, располагающая к долгому ужину.

В марте бренд-шеф Павел Циклинский и шеф-кондитер Наталья Дорошенко добавили в меню серию новинок. В их числе — карпаччо из осьминога с фенхелем и апельсином; хумус с узбекскими томатами и схугом; салат с кальмаром лолиго, томатами черри и картофелем стоун; камбала с оливками каламата и картофелем стоун; греческая паста с пряной говядиной и брынзой; шоколадный торт с кофейным ликером. Кроме того, команда подготовила к Пасхе целую коллекцию праздничных десертов: классические панеттоне, творожные пасху, кекс и сырки.
«Весна всегда приносит ощущение обновления — появляются свежие овощи, зелень, более легкие вкусы. В это время хочется делать кухню чуть легче, ярче и свежее. Сейчас мы как раз работаем над сезонными позициями, добавляем больше зелени, овощей и блюд с рыбой и морепродуктами. Весна — это время, когда кухня становится более живой, и это всегда вдохновляет и меня, и всю команду. Еще в этом марте мы запустили семейный проект „Kira: Маленькие герои“. Это конкурс рисунков, в котором юные гости создают будущий талисман нашего детского пространства, Хранителя Средиземноморья. Дети рисуют персонажа, придумывают имя и историю, а победившая работа превращается в настоящую игрушку и становится частью жизни Kira».
Павел Циклинский бренд-шеф ресторанов Kira и «Жером»
Павел Циклинский
бренд-шеф ресторанов Kira и «Жером»

Plaire

Гастрономический бар Plaire, открывшийся на Васильевском острове в конце минувшего года, ориентирует своих гостей на средиземноморскую кухню. «Визитной карточкой» можно назвать, к примеру, печеный лук-порей с ромеско и пармезаном, тартар из говядины, четыре варианта пасты, стейк из лосося с сезонными овощами, филе миньон, баскский чизкейк и креп Сюзетт. В марте и апреле команда поваров намерена уделить особое внимание одному из самых любимых сезонных продуктов Петербурга — корюшке. Шеф-повар Игорь Сосновский каждое утро лично отправляется на рынок, чтобы выбрать самую свежую рыбу. И соответственно, она появляется в меню только в те дни, когда удается найти действительно хороший улов.
«Plaire — это место, куда приходят не только поужинать, но и почувствовать атмосферу города. Думаю, туристов из других городов привлекает именно это сочетание: современная европейская кухня, понятные вкусы и легкое ощущение гастрономического эксперимента, но без излишней сложности. Мы стараемся готовить так, чтобы блюда были интересными и актуальными, но при этом оставались комфортными и знакомыми. Для нас важны сезонность и качество продуктов, а также живая, немного средиземноморская атмосфера, когда ужин превращается в приятный вечер с вином, разговорами и хорошей едой. Гостям из других городов часто нравится именно эта непринужденность: можно прийти на поздний ужин, заказать пасту, бокал вина и просто наслаждаться моментом».
Ольга Ломоносова основатель проекта Plaire
Ольга Ломоносова
основатель проекта Plaire

Closer

Closer* — это проект, открытый в ноябре минувшего года командой популярного ресторана Saro. Правит на кухне все та же прекрасная Мария Дементьева, сердце ее новой кухни — дровяная печь из Италии и закрытая угольная из Испании. Публике предлагается не только яркая кухня (доминанта — страны Средиземного моря), но и солидная винная коллекция (на 500+ бутылок), а также private room* для частных событий. Кстати, именно в этом пространстве в конце марта пройдет ужин с выдающимся виноделом Павлом Швецом. Ну а 9 апреля — уже во всем обеденном пространстве — ужин с парижским шеф-поваром Christ Bikouedi*. Гостей ждет cет-меню из шести перемен блюд (18+).
«Кухня в Closer родилась вокруг дровяной печи, она стала и сердцем, и центром всего ресторана. Если в Saro* мы вдохновлялись итальянской традицией, то здесь решили делать авторскую кухню без привязки к странам и стилям. Все определяет огонь: он влияет и на технику, и на вкус, и даже на подачу. Идея с открытым огнем появилась спонтанно, но именно она собрала весь образ Closer воедино.

Какие блюда я считаю наилучшими для первого знакомства с нашим рестораном? Это, прежде всего, лепешка из дровяной печи с осьминогом и печеным перцем; пирожки с томленой говядиной и сметаной; гребешок с копченым виноградом; креветки с чимичурри и соусом биск; камбала с соусом берблан; чизкейк из печи с вареньем из маракуйи. С наступлением тепла в городе мы планируем открывать наши большие панорамные окна. А к началу лета возведем террасу, чтобы наши гости могли затем со вкусом отдохнуть в Таврическом саду».
Мария Дементьева бренд-шеф
Мария Дементьева
бренд-шеф и сооснователь Closer

«Белый Рябчик»

Открывшийся в конце января ресторан «Белый Рябчик» уже успел влюбить в себя питерскую окологастрономическую публику своими самобытными трактовками русской кухни, а также непростой коллекцией российских топ-вин. И команда поваров под руководством Романа Найзабекова сбавлять темп не собирается: уже готово к показу первое обновление основного меню. Здесь будет и лепешка с уткой и картофельным кремом, и буженина под шпротным соусом, и уха с палтусом, и утка конфи с жареным корнем сельдерея, и даже шашлык из баранины. Также к Пасхе «Белый Рябчик» предложит праздничные лакомства от расположенного по соседству кафе «Круч»: классический сдобный кулич с цукатами и шоколадом и клюквой, вымоченной в коньяке; кулич с кремом из карамельного шоколада; пасху с фисташкой, вяленой вишней и фисташковой пастой и пасху с курагой, миндалем и изюмом по семейному рецепту шеф-кондитера Марины Круч.
«Гостя привлекает не просто русская кухня, а именно наш к ней подход, наша интерпретация знакомых всем блюд. Чуткое гостеприимство. Под аккомпанемент винной карты, которую шеф-сомелье Кристина Кочурова наполнила артефактами русского виноделия, и коктейльной карты „Круг года“ — цикла двенадцати месяцев, в котором каждый коктейль следует ходу времени, отражая состояние природы и энергию своего периода. Гости отмечают оформление нашего пространства — диалог между Светом и Тьмой, Простором и Уютом. Открытую кухню, дерево, графит, натуральные ткани и природные акценты... Рекомендую начать знакомство с нашим меню с размятой скумбрии со взбитой сметаной, калача из гречневой и ржаной муки со взбитым маслом и галаганом, с винегрета, куда я добавил маринованную айву, копченую свеклу и трюфельную заправку. А на горячее стоит выбрать голубец с уткой в томатной хреновине, пирог с бараниной и капустой в соусе с корицей или же скумбрию из печи с соусом из фасоли, томатов и белых грибов».
Роман Найзабеков бренд-шеф ресторана «Белый Рябчик»
Роман Найзабеков
бренд-шеф ресторана «Белый Рябчик»

*Closer - ресторан "Клоузер", Saro - ресторан "Саро", private room - отдельный зал, Christ Bikouedi - Крист Бикуэди.


Реклама. «Жером», ООО «Пробка-Нева» ERID: 2SDnjcxGTMs; Minerals, ООО «Отель Вавельберг» ERID: 2SDnje6za1F; «Европа», ООО «Гранд Отель Европа» ERID: 2SDnjeiacFT; «Вино и Вода», ООО «Вега» ERID: 2SDnjcbYJph; Kira, ООО «Балтийская ресторанная группа» ERID: 2SDnjd5iQfB; Plaire, ООО «СА ВА БЬЯН» ERID: 2SDnjeidJ6u; Closer, ООО «Прожектор» ERID: 2SDnjdAD4Mf; «Белый Рябчик», ООО «Рябчик» ERID: 2SDnjdiq83B